Autres Publications du même auteur
Florent Quellier, « Le bourgeois arboriste (xviie-xviiie siècles). Les élites urbaines et l'essor
des cultures fruitières en Ile-de-France », Histoire Urbaine, n°6, décembre 2002, p. 23-42.
Florent Quellier, « Les traités agronomiques
françois de la seconde moitié du xviie
siècle, reflets de l'arboriculture de la région parisienne ? », actes
du colloque Autour d'Olivier de Serres :
pratiques agricoles et pensée agronomique, du Néolithique aux enjeux actuels,
27-28-29 septembre 2000, Bibliothèque d'Histoire Rurale n° 6, 2002, p.
225-239.
Florent Quellier, « Les espèces et variétés fruitières réellement cultivées
dans la vallée de Montmorency aux xviie
et xviiie siècles »,
dans : Jardinages en région
parisienne xviie - xxe
siècle, actes du colloque Jardiner ou produire, les productions fruitières
et légumières en région parisienne de 1650 à l'an 2000, 12-13-14 octobre
2000, Editions Créaphis, 2003, p. 31-38.
Florent Quellier, « Les regards portés sur les paysages de l'arboriculture
parisienne aux xviie
et xviiie siècles »,
dans : Espaces et histoire,
colloque franco-québécois Université Rennes 2 Haute-Bretagne, 20-21 mai
2003, Annales de Bretagne et des Pays de
l'Ouest, tome 110, année 2003, numéro 4, p. 185-195.
Florent Quellier, « Le jardin fruitier-potager, lieu d'élection de la sécurité
alimentaire à l'époque moderne », Revue
d'Histoire Moderne et Contemporaine, 51-3, juillet-septembre 2004, p.
66-78.
Florent Quellier, « Un cabinet de curiosités en plein air », dans : De
Bretagne et d'ailleurs. Regards d'historiens, Morlaix, Editions Skol
Vreizh, 2004, p. 36-41.
Florent Quellier, « Le
contrôle des messiers par la communauté villageoise en Ile-de-France au
XVIIIe siècle » dans : Contrôler les agents du
pouvoir, Limoges, Presses Univesitaires de Limoges, 2004, p. 357-372.
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Florent Quellier*, Maître de conférences à
l’université de Rennes-II-Haute-Bretagne
La poire, un fruit de saison. Qui connut son heure de gloire au XVIIe
siècle. Lorsqu’elle était un signe de distinction sociale.
« Bellissime », « merveille d’hiver », «
trésor », « poire d’ange », « de
jalousie »… Autant de noms évocateurs du prestige de la
poire au Grand Siècle. Si le XVIIe n’a pas découvert ce
fruit, il l’a plébiscité.
Le poirier est présent en Europe depuis la plus haute
Antiquité. Des archéologues ont même
retrouvé des traces de cet arbre dans des cités lacustres
suisses du néolithique. Les agronomes antiques
l’évoquent, les poètes le convoquent. Les poiriers sont,
avec les pommiers et les cerisiers, les espèces
fruitières les plus couramment rencontrées dans les
sources médiévales.
En l’absence de description, il est difficile de se faire une
idée du goût qu’avaient les fruits à
l’époque. Reste que la mauvaise réputation
diététique que traînent la plupart d’entre eux
tient, en partie, à des qualités gustatives et
physiologiques proches de l’état sauvage. Les poiriers antiques
et médiévaux offraient, vraisemblablement, des fruits de
petite taille, pierreux et d’un goût acre.
Les fruits incarnent le doux plaisir du dessert
Le statut des fruits change à partir du XVIIe siècle. Au
mépris des traditions diététiques, ils sont
désormais consommés à la fin des repas, incarnant
le doux plaisir du dessert. Ils deviennent même gage de
santé. Présenter des paniers de fruits de son jardin est
alors une marque de savoir-vivre, un usage de la Cour. Le prestige
culturel des poires tient notamment à une amélioration
qualitative sans précédent des fruits cultivés.
Les nombreux traités de jardinage du XVIIe siècle offrent
une sélection des variétés fruitières
méritant d’être cultivées à l’abri du
jardin. Jean Merlet propose ainsi, en 1667, L’Abrégé des
bons fruits, première pomologie (science des fruits) en langue
française. Les poires y jouissent d’une place de choix : Merlet
en recense plus de 140 variétés. Pour sa part, Jean de La
Quintinie, créateur du potager royal de Versailles et auteur
d’une somme posthume sur le jardinage publiée en 1690, en offre
une liste de plus de 170. Une belle poire n’est pas uniquement un fruit
agréable à manger. Certaines variétés, de
piètre qualité gustative, sont conseillées pour
des raisons esthétiques. Coloris – de l’« insolation rouge
carmin » au « vert pâle fouetté de brun
» – et formes – entre rondeur et excroissance longitudinale de la
calebasse – désignent autant de poires belles à peindre
et, par conséquent, dignes d’entrer dans la
société élitiste du jardin potager fruitier. La
passion de la poire s’inscrit dans le goût aristocratique de la
collection. L’œil ironique du mémorialiste Tallemant des
Réaux raille Arnauld d’Andilly qui, « par une
curiosité ridicule […], avait à Andilly jusqu’à
300 sortes de poires dont on ne mangeait point ».
De plus, les poiriers concourent à l’idéal absolutiste
d’une nature domestiquée, contrôlée et
dressée par l’homme ; ainsi, au poirier sied l’espalier. L’art
de dresser ce dernier, décrit pour la première fois en
1638 par le jardinier de Louis XIII, Jacques Boyceau de La
Baraudière, permet, grâce à l’entretien d’un
microclimat au pied d’un mur et à une taille raisonnée,
d’obtenir des poires grosses, juteuses, colorées et
sucrées.
Ces perfectionnements, liés au goût des élites
européennes pour le jardinage, provoquent au XVIIe siècle
une « révolution qualitative » dans l’arboriculture
fruitière : elle profitera à la poire, donc, mais aussi
à la pêche. C’est surtout au vu de critères
gustatifs que les arboristes proclament telle poire bonne ou excellente.
Elle sera juteuse, sucrée et d’une saveur relevée
Chair sèche, pierreuse ou cotonneuse, eau fade ou acide
caractérisent un mauvais fruit ; la poire recherchée
séduit par son eau, juteuse, sucrée et d’une saveur
relevée. Par sa texture aussi : la meilleure des poires ne peut
qu’être beurrée ; la chair, en sa maturité, doit
fondre dans la bouche comme un morceau de beurre et alors exhaler son
parfum.
Le prestige de ce fruit procède d’une redéfinition de la
gourmandise, datée du XVIIe siècle par l’historien
Jean-Louis Flandrin (1) : alors que les excès quantitatifs sont
condamnés, le palais d’un homme distingué se doit
d’apprécier l’inconsistante chair de la poire. La
délicatesse du fruit, sa fragilité, son faible apport
calorique et sa courte période de maturité de
consommation, loin d’être des handicaps, multiplient ses atouts :
ils lui permettent d’incarner la distinction sociale. Ils
différencient la poire des aliments du « vulgaire »,
bourratifs, roboratifs et associés au salé.
La poire n’est pas le seul fruit à permettre ce jeu social. La
figue jouit au XVIIe siècle d’un prestige comparable, et le
XVIIIe délaissera quelque peu une poire entachée de la
frivolité du Grand Siècle au profit de la pêche
d’espalier, dont la culture se développe autour de Paris
notamment, dans les clos de Montreuil. La poire connaîtra un
nouvel âge d’or au XIXe siècle, en Belgique ; les
pomologues belges, partis dans les pas des arboristes français
du XVIIe siècle à la recherche de poires beurrées,
se distingueront par l’obtention de nombreuses variétés.
Aujourd’hui, ce goût pour la poire, lié à
l’idéal de la collection, à l’émulation de la
curiosité et à la saveur du temps, apparaît
inadapté à la culture standardisée et intensive.
La production française de poires ne cesse de diminuer : en
2002, sur une production de plus de 3 millions de tonnes de fruits
frais, les poires ne représentaient que 239 000 tonnes.
Très loin derrière la « vulgaire » pomme,
mieux adaptée à nos rythmes de vie.
F.Quellier.